• Dîner familial

     
    Nous avions prévu pour ce repas que je ferai la recette vue en cours à l'Atelier des chefs, un peu revisitée à ma sauce (faute d'assiettes creuses). Romain, pâtissier dans l'âme, s'entraînera deux semaines plus tôt à réussir son "Opéra"...
     
     
     
     

    Un peu de stress soupoudré d'une bonne fatigue, et le résultat n'est pas forcément à la hauteur.
    Heureusement, le goût était là :D
     
     
     
    Recette de Gambas en nage d'épices

    Ingrédients

    Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
    Eau : 50 centilitre(s)
    Vinaigre balsamique blanc : 10 centilitre(s)
    Vin blanc sec : 25 centilitre(s)
    Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
    Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
    Sucre semoule : 10 gramme(s)
    Jus d'orange : 20 centilitre(s)
    Moutarde forte : 10 gramme(s)
    Huile d'olive : 20 centilitre(s)
    Courgette(s) : 2 pièce(s)
    Poire(s) : 1 pièce(s)
    Sel fin : 6 Pincée(s)
    Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)


    Recette : Gambas cuites à la vapeur en nage d’épices, julienne de courgettes et poires

    Dans un wok, porter à ébullition l’eau, le vin blanc, le vinaigre, le sel, le sucre et les épices.
    Décortiquer les gambas et retirer les boyaux.

    Dans une casserole, faire réduire le jus d’orange de 2/3, puis le mixer dans un blender avec la moutarde et l’huile d’olive. Assaisonner ensuite de sel et de piment, puis terminer avec un filet de vinaigre (la texture doit ressembler à une mayonnaise liquide).

    Éplucher la poire et la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe. Faire de même avec les courgettes sans les éplucher.

    Disposer les gambas au-dessus de la vapeur à couvert, puis les déposer sur le lit de courgette et poire. Arroser de vinaigrette aux agrumes et servir.




    Le plus du chef

    Vous pouvez tailler les courgettes et la poire en brunoise. Terminez la décoration de votre assiette avec un peu de sésame.

     

     

     
     
     
     
    Grand succès pour une grande réussite. Bravo mon amoureux!
     
     

    Recette de opéra, biscuit joconde, crème au beurre café et ganache chocolat


    Ingrédients

    Pour le(s) biscuit(s) :

    Poudre d'amande : 100 gramme(s)
    Sucre glace : 100 gramme(s)
    Oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Blanc(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Beurre doux : 20 gramme(s)
    Sucre semoule : 15 gramme(s)
    Farine de blé : 30 gramme(s)

    Pour la crème :

    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Sucre semoule : 140 gramme(s)
    Eau : 5 centilitre(s)
    Beurre doux : 250 gramme(s)
    Café soluble : 10 gramme(s)

    Pour la ganache :

    Chocolat noir : 150 gramme(s)
    Crème liquide entière : 15 centilitre(s)
    Beurre doux : 30 gramme(s)

    Pour le sirop :

    Eau : 20 centilitre(s)
    Sucre semoule : 50 gramme(s)
    Café soluble : 10 gramme(s)
    Chocolat noir : 200 gramme(s)

    Pour le glaçage :

    Beurre doux : 100 gramme(s)


    Recette : Opéra, biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache chocolat

    Pour le biscuit Joconde :
    Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

    Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l’ajouter à la pâte.
    Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).


    Pour la crème au beurre au café :
    Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

    Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
    Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu’il est froid, incorporer le beurre pommade et réserver la crème au beurre.


    Pour la ganache et le sirop :
    Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

    Réaliser le sirop café : faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole.


    Pour le glaçage au chocolat :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.


    Pour le montage :
    Couper au couteau 4 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.

    Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre. Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.

    Pour finir, couvrir le dernier biscuit d’une fine couche de glaçage au chocolat.
    Réserver au frais pendant 1 heure et servir.


     

    Le plus du chef

    A chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !


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